眞田自家焙煎珈琲

今回は、焙煎について簡単にですが記載したいと思います。

まずは、焙煎していく際のグラフ（ローストカーブ）を見てみましょう。

焙煎は、大きく「ドライングフェーズ」「メイラードフェーズ」「デベロップメント

フェーズ」の３つに分かれています。

各フェーズ毎に、何が起きているのか、何をするのかを以下に記述します。

１．ドライングフェーズ（Ｄｒｙｉｎｇ　Ｐｈａｓｅ） 　　焙煎の初期段階で、生豆の水分を蒸発させる段階 　　　・ドラム内の温度が１００℃を超えると水分が蒸発し始める 　　⇒ドライングフェーズの終了判断は、 　　　　　　色　　：豆の色が黄色（もしくは黄金色）に変わる 　　　　　　匂い　：香ばしい香り 　　　で行います（テストスプーンでチェックしますが、おおよそ１６０℃前後です）。 　　　このポイントをカラーチェンジもしくはイエローポイントと言います。 　　⇒ドライングフェーズが短いと、急激に加熱して、十分な水分蒸発が出来ていないこと 　　　から渋みが出やすくなります。 　　　逆に長すぎると、水分が蒸発しすぎて、ベイクドフレーバーになります。 ２．メイラードフェーズ（Ｍａｉｌｌａｒｄ　Ｐｈａｓｅ） 　　熱による糖の脱水からなる化学反応が起きる段階で、おもに以下の化学反応が起きて 　　下準備を行います。 　　　①メイラード反応 　　　　　糖とアミノ酸を反応させメラノイジン※1を生成します。 　　　　　起こる時間が長ければ甘さや香りが出ますが、長すぎると味や酸味が薄れます。 　　　　　逆に短いと酸味が強く味気ない味になります。 　　　　　　　※1メラノイジンは食品の風味や味わいに関わる要素で、茶褐色の物質 　　　②カラメル化反応 　　　　　糖が過熱されることで、糖が分解され別の物質との結合するなど、さまざまな 　　　　　化学反応が起きます。 　　　その他、加水分解・熱分解により味に変化が出てきます 　　⇒メイラードフェーズの終了は、１ハゼが起こるあたりです。 　　　「パチ、パチ」と結構高いはじける音がするので気づくと思います。 ３．デベロップメントフェーズ（Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　Ｐｈａｓｅ） 　　様々な成分を発達させ、テイストを整える段階で、火力（排気含む）の調整を行いどの 　　ような風味に　　するかを調整し煎り上げのタイミングを計ります。 　　煎り上げのタイミングは、ハゼの発生状況で判断していきます。 　　【浅煎り】 　　　　ライトロースト（Light　Roast）　１ハゼの手前で煎り上げ 　　　　シナモンロースト（Cinnamon　Roast）　１ハゼのピークで煎り上げ 　　【中煎り】 　　　　ミディアム（Medium　Roast）　１ハゼが終わった時点で煎り上げ 　　　　ハイロースト（High　Roast）　２ハゼが始まる直前に煎り上げ 　　【中深煎り】 　　　　シティ（City　Roast）　２ハゼが始まった直後に煎り上げ 　　　　フルシティ（Fullcity　Roast）　２ハゼ終了直前で煎り上げ 　　【深煎り】 　　　　フレンチ（French　Roast） 　　　　イタリアン（Italian　Roast） 　　　　　２ハゼ後、どこまで焼くか・・・。 ハゼの発生状況で煎り上げのタイミングを計りますが、１ハゼと２ハゼでは、ハゼ音が異 なります。 １ハゼは先に記述した通り「パチ、パチ」と結構大きな音ではじけます。 　1ハゼは、豆がガラス化して硬くなり膨張しはじめる頃に起きますが、この時隙間の一部 　が塞がると、そこに溜まった水蒸気やガスが逃げ場を失って内圧がどんどん上がり、や 　がて破裂音とともにハゼるのだと考えられます。 これに対して２ハゼは「ピチ、ピチ」もしくは「チリ、チリ」と少々小さい音ではじけます。 　2ハゼの少し手前から、煙の色が少し変わって二酸化炭素などの燃焼ガスの発生が急増し 　ますが、このガスの一部が内部の隙間に閉じ込められて逃げ場を失い、どんどん内圧が上 　がって限界を超えた瞬間、破裂音を発しながらハゼるのです。

焙煎は、フライパンなどを使用しても可能ですので、生豆を入手してご自宅で焙煎してみ ては如何でしょうか(^_^ 珈琲ライフが更に楽しいものに。 ＜追伸＞ ただし、フライパンなどではコンロの周りがチャフが飛び散り悲惨な状況になります（私も 昔、自宅のコンロで行い、きれいに掃除したつもりだったけど、かみさんにこっぴどく怒ら れました・・・）。 その後、「香烙（こうろく）」なるものに出会い、重宝してました（今でも現役で働いてます）。 チャフが飛び散らず、最大で１００ｇ程度の焙煎が可能です。 こちら、有田焼です。

興味がある方は、「香烙　自家亭」で検索いただければ情報の入手および購入が可能ですよ。